L'histoire d'un restaurateur ambitieux qui a importé le hand roll en France
Nous sommes aujourd'hui avec Romain Taieb, le fondateur de Doki Doki, le premier hand roll bar de la capitale. Serveur, puis manager et directeur de restaurant chez Paris Society, il vole de ses propres ailes en 2021 pour importer en France un concept découvert à New York. Quatre adresses parisiennes plus tard, la marque vise les 5 millions d'euros de chiffre d'affaires et prépare ses premières ouvertures à l'étranger. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk.
À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Romain Taieb a transformé une intuition new-yorkaise en un modèle de restauration rentable, pensé dès le premier jour pour être dupliqué partout dans le monde.
Doki Doki : le premier hand roll bar de Paris
Pour cela, Romain remonte le fil d'un parcours qui n'avait rien d'écrit. Une enfance en Afrique de l'Ouest, une arrivée à Paris à sept ans, la perte prématurée de ses parents, puis huit années à vivre du poker avant de tout reprendre à zéro. Il entre alors dans la restauration par la plus petite porte, en brasserie. Et il y découvre un métier de courage qui le passionne. Manager, puis directeur, il enchaîne les univers jusqu'au coup de fil de Laurent de Gourcuff qui le mène chez Paris Society, et jusqu'à ce comptoir new-yorkais où tout se joue.
Ainsi, on évoque la manière dont l'intuition devient réalité. Romain trouve son local au rez-de-chaussée de la Poste du Louvre, sans extraction ni fonds de commerce, et lance le projet avec 350 000 euros. Il détaille ce qui fait le concept de ce restaurant japonais d'un nouveau genre : un sourcing obsessionnel, une carte courte, un grand bar en béton coulé et un service sans serveur où tout se prépare devant le client. Ouvert en janvier 2022, Doki Doki trouve son public immédiatement. Et il l'assume : tout était pensé dès le départ pour être dupliqué.
« Je ne crois pas qu'on soit capable de manager ou d'opérer efficacement un restaurant sans être passé par le bas »
Enfin, Romain déroule l'enchaînement des ouvertures, du flagship de la rue Marbeuf aux adresses de la rue des Martyrs et de Neuilly, sans masquer les mois de doute traversés. Il ouvre ensuite grand les livres, avec la transparence qu'on aime ici : chiffre d'affaires, EBITDA, ratios et levée de fonds. Romain évoque une concurrence qu'il juge stimulante et son choix de mener le marché plutôt que de le suivre. Il dévoile enfin la suite : Genève, Nice, les franchises à Sofia, Marrakech et Abidjan, un coffee shop. Son ambition est assumée : devenir le leader mondial du hand roll.
Pour contacter Romain Taieb :
- Romain Taieb : linkedin.com/in/romain-taieb
Pour contacter Élisa Gautier :
- Élisa Gautier : instagram.com/elisa__gautier
